I vantaggi della conservazione professionale sottovuoto

La corretta conservazione delle scorte alimentari è un aspetto fondamentale di ogni attività di ristorazione, influisce sulle aree più importanti dell’attività stessa, permettendo, per esempio, il rispetto di standard di qualità nel servizio e i benefici economici legati ad acquisti ben pianificati.

La tecnica che permette di gestire con maggior elasticità le scorte alimentari, conservandole a lungo e stoccandole in modo sicuro, è senza dubbio il sottovuoto, modalità che ad oggi non ha alternative altrettanto efficaci.

Conservando gli alimenti sottovuoto, i benefici che si possono ottenere rientrano in tre principali ambiti, quello operativo ed economico del food management, quello qualitativo legato al servizio offerto, importante sia nel rapporto con il cliente che nel rispetto delle norme igieniche previste, e quello etico che coincide con una riduzione degli sprechi alimentari attraverso un uso consapevole ed attento delle risorse.

La conservazione sottovuoto agevola la gestione delle scorte nel rispetto di alti standard qualitativi, apporta benefici economici in molti aspetti dell’attività e permette di ridurre al minimo gli sprechi alimentari.

 

Le soluzioni Besser Vacuum per il sottovuoto professionale:

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Food management

Un corretto Food Management è fondamentale nella ristorazione e parte all’ottimizzazione dei processi di approvvigionamento e conservazione delle derrate. La conservazione sottovuoto è una tecnica fondamentale in questo aspetto, poiché scorte che mantengono la loro freschezza più a lungo necessitano di una minor movimentazione consentendo una imgliroe pianificazione degli acquisti. Grazie alla conservazione sottovuoto è inoltre facile porzionare in sacchetti le scorte in modo tale da non compromettere la durata dell’intero pezzo confezionato per il consumo di una sua parte. Ciò non accade, ad esempio, con la conservazione in teglia tradizionale, dove ad ogni singola apertura aumentano i contatti dell’alimento con agenti esterni deleteri per la sua salubrità.

Con il sottovuoto, grazie a una maggior durata dei tempi di conservazione alimentare (shelf life), e la possibilità di porzionare le scorte in modo strategico, è possibile ottenere importanti vantaggi economici conseguenza di:

• Modalità di acquisto più vantaggiose
• Gestione più snella ed efficiente del servizio

Qualità organolettiche e sicurezza degli alimenti serviti alla clientela

La rimozione dell’ossigeno che avviene assieme al 99% dell’aria presente nel sacchetto, ha i seguenti effetti:

• Blocca i processi di ossidazione
• Rallenta quasi completamente la proliferazione batterica
• Impedisce la crescita di muffe aerobie

Questi processi sono per la maggior parte la principale causa dell’alterazione dei sapori, dei colori e delle consistenze degli alimenti. In circostanze normali, con le tecniche di conservazione tradizionali, avvengono in modo molto rapido.

Il confezionamento sottovuoto consente anche di adempiere perfettamente alle norme igieniche previste per la gestione delle scorte alimentari, gestendo le derrate in modo pratico e sicuro, mantenendo gli alimenti separati in modo perfetto ed evitando quindi il rischio di inter-contaminazione.

Circular Economy e rispetto dell’ambiente

Nell’ultimo decennio il problema plastica ha i riflettori puntati da parte di quasi tutto il mondo.
Purtroppo il suo utilizzo è quasi imprescindibile nella conservazione sottovuoto, e questo può mettere in cattiva luce la tecnica stessa. Nel valutare però l’impatto ambientale della conservazione alimentare sottovuoto bisogna mettere sulla bilancia anche i diversi vantaggi che questa comporta, primo tra tutti la possibilità di ridurre in modo estremamente significativo gli sprechi alimentari, le cui conseguenze ricadono a cascata sull’intera filiera alimentare dalla produzione alla distribuzione.

Gli sprechi alimentari rappresentano infatti una delle principali cause d’inquinamento, andando a vanificare l’impatto ambientale di buona parte della filiera.

L’adozione di un sistema economico di consumi virtuosi, la cosiddetta economia circolare (Circular Economy), è l’unico approccio oggi adottabile in modo sostenibile per limitare l’impatto ambientale dei consumi. Questo approccio richiede infatti di massimizzare il riciclo dei materiali e limitare al più possibile gli sprechi. In un contesto come quello alimentare, dove il deterioramento degli alimenti genera inevitabilmente uno spreco, non c’è alternativa a una corretta conservazione per ottenere questo risultato. Al contempo, grazie alle nuove tecnologie dei materiali, è diventato possibile conservare e anche cucinare gli alimenti sottovuoto con sacchetti 100% riciclabili.

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