La cocción sous vide es especialmente adecuada para la carne, ya que permite una cocción uniforme en lugar de quedar demasiado hecha por fuera y poco hecha por dentro, aportándole la ternura y jugosidad propias de la cocina a baja temperatura.
Descubre todas las ventajas de la cocina sous vide para la salud, para tus alimentos y para tu restaurante.
Ventajas del sous videDescubre los tiempos de cocción aproximados para cada tipo de ingrediente, como carne, pescado, verduras y fruta.
Tiempos de cocciónSellados en las bolsas de cocción de Besser Vacuum, todos los ingredientes están protegidos de bacterias y virus, ya que se conservan al vacío en bolsas fabricadas con materias primas de primera calidad y sin BPA. Sin embargo, la proliferación bacteriana se elimina completamente solo tras la cocción de los alimentos a determinadas temperaturas mínimas, que deben respetarse y mantenerse durante un tiempo de cocción bien definido.
Gracias a las máquinas de vacío de campana y a las envasadoras de aspiración externa de Besser Vacuum, podrás sellar fácilmente tus productos al vacío antes de proceder a la cocción. Existe una amplia gama de máquinas de vacío profesionales y domésticas para satisfacer todas las necesidades. Cada producto es de calidad “Made in Italy”, diseñado y fabricado con gran cuidado y atención al detalle.
Gracias al termocirculador Vacook™ de Besser Vacuum, hoy es posible ajustar la temperatura deseada con una precisión de una décima de grado y, con una sencilla configuración del tiempo, alcanzar hasta 12 horas de cocción continua. Podrás realzar los sabores y preservar las cualidades organolépticas de los alimentos.
Probadas científicamente para resistir temperaturas de 0°C a +110°C, las bolsas de cocción Besser Vacuum permiten cocinar con total tranquilidad, respetando las más altas normas de higiene y la técnica sous vide, que no supera nunca los 100°C. Este método de cocción garantiza una mayor preservación de las cualidades organolépticas, mantiene las vitaminas de los alimentos y permite cocinar sin grasas añadidas con resultados excelentes.
Con el innovador termocirculador Vacook™, podrás descubrir una nueva frontera de la cocina moderna. La cocción sous vide evita que los alimentos sufran choques térmicos, permitiendo que las grasas se fundan lentamente y revelando sabores que quizá nunca habías experimentado, dando como resultado platos saludables, de alta calidad y ricos en aromas. Carnes tiernas y salsas cremosas y delicadas serán el resultado green & healthy de tu innovadora cocina sous vide con Vacook™.
Los alimentos perfectamente sellados en las bolsas de cocción Besser Vacuum no pierden volumen, ya que no hay evaporación en la técnica sous vide. Esto te permite servir más porciones con la misma cantidad de producto, satisfacer a más clientes y garantizar toda la riqueza y calidad de alimentos saludables y sabrosos. Puedes concentrarte en el flujo de trabajo de tu cocina mientras los alimentos se cocinan de manera uniforme y segura.
| Sous-vide: tiempos y temperaturas de cocción | °C MIN | Tiempo mín. | Tiempo máx. |
|---|---|---|---|
| Carne de vacuno, ternera | |||
| Cortes de carne tierna: solomillo, costillas, chuleta | 55 (a sangre/56) | 30 min | 1 h 30 min |
| Cortes de carne tierna: solomillo, chuleta florentina, costilla, chuleta | 55 (a sangre/56) | 3 hrs | 6 hrs |
| Cordero | 56 | 2 hrs | 4 hrs |
| Cerdo | |||
| Filete | 56 | 1 hrs 30 min | 3 hrs |
| Chuletas | 64 | 3 hrs | 8 hrs |
| Asado | 68-72 | 8 hrs | 24 hrs |
| Costillas | 68-72 | 12 hrs | 18 hrs |
| Panceta | 72 | 20 hrs | 24 hrs |
| Aves de corral | |||
| Pechuga de pollo | 64 | 2 hrs | 3 hrs |
| Pechuga de pavo | 64-65 | 5 hrs | 8 hrs |
| Pechuga de pato | 53-60 | 1 h 30 min | 2 hrs 30 min |
| Pescado | |||
| Halibut, salmón, trucha | 45-52 | 12 min | 1 h |
| Atún | 48-55 | 10 min | 15 min |
| Langosta | 55 | 10 min | 20 min |
| Vieiras | 51-54 | 12 min | 30 min |
| Cigalas | 48 | 10 min | 15 min |
| Gambas/camarones | 48-55 | 10 min | 25 min |
| Huevos | 65 | 50 min | 1 h |
| Verduras | |||
| Espárragos, brócoli, berenjenas, coliflores, cebollas, hinojos, guisantes frescos | 84-85 | 35 min | 1 h |
| Zanahorias | 84-85 | 20 min | 1 h |
| Patatas/remolacha/nabos | 84-85 | 35 min | 1 h |
| Fruta | |||
| Manzana, pera, melocotón/albaricoque, mango, ciruela, frutos del bosque, papaya | 84-85 | 7 min | 50 min |
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