La ósmosis al vacío está ganando cada vez más terreno en las cocinas modernas.
Esta técnica se puso de relieve durante la 11.ª edición de MasterChef Italia, en la que, en el Episodio 17, los aspirantes a chef demostraron sus habilidades bajo la guía del Chef Terry Giacomello, utilizando nuestras máquinas Mistral Besser Vacuum. Para muchos, el término “ósmosis al vacío” podría parecer un tema de química avanzada, pero se trata simplemente de una forma de marinada profunda y acelerada.
Un viaje a los orígenes de la marinada
La marinada es una técnica milenaria, adoptada originalmente para conservar los alimentos. Comenzó con la simple inmersión de alimentos en agua salada de mar. A lo largo de los siglos, se incorporaron diversos ingredientes y metodologías para enriquecer el sabor, la textura y la duración de los alimentos.
En la antigua Grecia, la miel era un componente clave de la marinada, mientras que los egipcios preferían el vinagre y las especias. La Edad Media vio el auge de las marinadas en seco, con alimentos cubiertos de sal para la deshidratación, pero solo recientemente la marinada ha alcanzado nuevas cotas de complejidad gracias a la introducción de ingredientes como vino, vinagre, limón, especias, hierbas aromáticas y aceites.
En la base de la marinada está el proceso de ósmosis, mediante el cual las moléculas de la solución de marinada penetran las membranas celulares del alimento, transformando su estructura y sabor. Esta técnica se ha vuelto cada vez más sofisticada con la evolución del conocimiento culinario y de las tecnologías aplicadas.
La marinada hoy
Hoy se utilizan dos tipos diferentes de marinada: en seco y en líquido.
Las marinadas en seco se utilizan normalmente para filetes de pescado que se consumirán al natural o eventualmente ahumados para prolongar aún más la conservación, aportando ese sabor característico que todos conocemos; el salmón es un ejemplo perfecto.
El uso de la marinada en seco se extiende, por lo general, a pocos otros alimentos como el pato o cortes de otras carnes rojas especialmente preciados.
Las marinadas líquidas son, en cambio, las más difundidas, excelentes para carnes de todo tipo; presentan infinitas variedades de combinaciones que giran alrededor de tres elementos principales:
- Una parte grasa: aceite, manteca, mantequilla, margarina o grasa, etc.
- Una parte aromática: especias, hierbas aromáticas, ajo, raíces aromáticas, etc.
- Una parte ácida: vino, zumo de cítricos, yogur, cerveza, etc.
Las combinaciones son diferentes para cada tipo de alimento y dependen del efecto que se desea obtener, ya sea una concentración de aromas, una cocción en frío, un cambio de textura y modificaciones cromáticas, etc.
El proceso de ósmosis al vacío
Una característica común a todas las técnicas de marinada es la necesidad de esperar mucho tiempo para obtener un resultado eficaz, una espera que normalmente va de 12 a 24 horas. El tiempo es fundamental para permitir que, mediante el efecto osmótico, aromas, colores y sabores se transfieran al producto. Esta espera, aparentemente imprescindible, obliga a largos tiempos de espera en circunstancias que muy a menudo hoy ni siquiera serían posibles: la ósmosis se produce de hecho con mayor dificultad a bajas temperaturas, y mantener una pieza de carne a temperaturas superiores a 5°C durante varias horas es peligroso y debe evitarse por cuestiones higiénico-sanitarias.
Existe una alternativa a la larga o larguísima espera, que puede mejorar por completo el proceso de ósmosis y llevar a mejores resultados en muy poco tiempo (con una cantidad mucho menor de líquido de marinada necesario).
La técnica que permite obtener una ósmosis perfecta en poco tiempo es el vacío.
Colocando el alimento que se va a marinar dentro de una bolsa de cocción o conservación (según el uso posterior que se quiera dar al producto marinado), es posible reducir drásticamente, incluso a menos de la mitad, los tiempos de infusión necesarios y utilizar una cantidad reducida de marinada equivalente a 1/5 de la utilizada en el procedimiento tradicional, obteniendo así también un ahorro económico en el uso de materias primas.
Con el uso de programas (ciclos de vacío) especiales para acelerar y maximizar la ósmosis, desarrollados específicamente por Besser Vacuum para las máquinas de la línea Professional, es posible reducir los tiempos de marinada de forma aún más significativa, con resultados tras una hora de tratamiento comparables a los obtenidos con marinadas de 12 horas.