La correcta conservación de las existencias alimentarias es un aspecto fundamental de cualquier actividad de restauración, ya que influye en las áreas más importantes del negocio, permitiendo, por ejemplo, cumplir con los estándares de calidad en el servicio y obtener beneficios económicos ligados a compras bien planificadas.
La técnica que permite gestionar las existencias alimentarias con mayor flexibilidad, conservándolas durante más tiempo y almacenándolas de forma segura, es sin duda el envasado al vacío, un método que hoy en día no tiene alternativas igualmente eficaces.
Al conservar los alimentos al vacío, los beneficios que se pueden obtener se dividen en tres ámbitos principales: el operativo y económico del food management, el cualitativo relacionado con el servicio ofrecido —importante tanto en la relación con el cliente como en el cumplimiento de las normas higiénicas— y el ético, que coincide con una reducción del desperdicio alimentario mediante un uso consciente y responsable de los recursos.
La conservación al vacío facilita la gestión de las existencias respetando altos estándares de calidad, aporta beneficios económicos en muchos aspectos de la actividad y permite reducir al mínimo el desperdicio alimentario.
Las soluciones Besser Vacuum para el envasado al vacío profesional:
Food management
Un correcto Food Management es fundamental en la restauración y contribuye a optimizar los procesos de aprovisionamiento y conservación de las materias primas. La conservación al vacío es una técnica clave en este aspecto, ya que las existencias que mantienen su frescura durante más tiempo requieren menos manipulación, permitiendo una mejor planificación de las compras.
Gracias al envasado al vacío, además, es fácil porcionar las existencias en bolsas sin comprometer la duración de la pieza completa al consumir solo una parte. Esto no ocurre, por ejemplo, con la conservación tradicional en bandeja, donde cada apertura aumenta el contacto del alimento con agentes externos perjudiciales para su salubridad.
Con el envasado al vacío, gracias a una mayor duración de la vida útil (shelf life) y a la posibilidad de porcionar estratégicamente las existencias, es posible obtener importantes ventajas económicas derivadas de:
- Modalidades de compra más ventajosas
- Una gestión del servicio más ágil y eficiente
Calidad organoléptica y seguridad de los alimentos servidos al cliente
La eliminación del oxígeno, junto con el 99% del aire presente en la bolsa, tiene los siguientes efectos:
- Detiene los procesos de oxidación
- Ralentiza casi completamente la proliferación bacteriana
- Impide el crecimiento de mohos aerobios
Estos procesos son en gran parte la principal causa de la alteración de sabores, colores y texturas de los alimentos. En condiciones normales, con técnicas de conservación tradicionales, ocurren muy rápidamente.
El envasado al vacío también permite cumplir perfectamente con las normas higiénicas previstas para la gestión de las existencias alimentarias, gestionando las materias primas de forma práctica y segura, manteniendo los alimentos perfectamente separados y evitando así el riesgo de contaminación cruzada.
Circular Economy y respeto por el medio ambiente
En la última década, el problema del plástico ha estado en el punto de mira en todo el mundo. Lamentablemente, su uso es casi imprescindible en el envasado al vacío, lo que puede generar una percepción negativa de esta técnica.
Sin embargo, al evaluar el impacto ambiental de la conservación al vacío, es necesario considerar también los diversos beneficios que conlleva, en primer lugar la posibilidad de reducir de forma extremadamente significativa el desperdicio alimentario, cuyas consecuencias afectan a toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución.
El desperdicio alimentario representa una de las principales causas de contaminación, anulando el impacto ambiental de gran parte de la cadena productiva.
La adopción de un modelo económico basado en el consumo responsable, la llamada economía circular (Circular Economy), es actualmente el único enfoque sostenible para limitar el impacto ambiental del consumo. Este enfoque requiere maximizar el reciclaje de materiales y reducir al mínimo los residuos. En el contexto alimentario, donde el deterioro de los alimentos genera inevitablemente desperdicio, no hay alternativa a una correcta conservación para lograr este objetivo.
Al mismo tiempo, gracias a las nuevas tecnologías de materiales, hoy es posible conservar e incluso cocinar alimentos al vacío utilizando bolsas 100% reciclables.