En Besser Vacuum llevamos más de 25 años dedicándonos al diseño y desarrollo de tecnologías profesionales para la excelencia y la sostenibilidad alimentaria: soluciones completas que permiten a los profesionales del sector aprovechar plenamente el potencial de sus productos y materias primas.
Nuestra misión, de hecho, es hacer que los sectores de la industria alimentaria y de la restauración sean más sostenibles mediante una mejor conservación de los alimentos, la valorización de sus cualidades organolépticas y la reducción del desperdicio.
Este compromiso con la innovación nos ha guiado hacia nuestro último logro: Sonicook, una máquina que aprovecha la tecnología por ultrasonidos para innovar el tratamiento de los alimentos.
¿Por qué la tecnología por ultrasonidos?
No es un método como cualquier otro, sino la técnica más estudiada y de más rápida expansión en el ámbito de la industria alimentaria para el tratamiento de alimentos. En las últimas décadas, los estudios científicos sobre sus aplicaciones alimentarias han crecido considerablemente, hasta el punto de que cada mes se descubren nuevos beneficios: como prolongar la conservación de los alimentos, extraer esencias y aceites esenciales, acelerar la maduración de la carne, madurar la fruta, envejecer el vino y mucho más, todo ello en una fracción del tiempo normalmente necesario.
Sonicook es nuestra solución para llevar esta tecnología de alto nivel directamente a las cocinas profesionales; es una máquina versátil diseñada para chefs y bartenders, con el fin de satisfacer sus necesidades específicas. Con Sonicook, no solo pueden experimentar más, sino también estimular su creatividad, aprovechando una tecnología que antes estaba confinada a laboratorios y grandes industrias alimentarias. Esto abre nuevas vías para la innovación culinaria, transformando la manera en que los alimentos se preparan y se utilizan.
Un punto de inflexión para chefs y bartenders
Sonicook permite a las cocinas profesionales obtener resultados que hasta ahora solo eran posibles en entornos industriales con máquinas específicamente diseñadas. Los beneficios son numerosos y abren la puerta a una amplia gama de efectos y combinaciones; la máquina puede sonicar los alimentos tanto en caliente como en frío, a potencia reducida o máxima, e incluso puede funcionar simplemente como cuba de temperatura controlada para la cocción sous-vide. En todos los modos de funcionamiento, permite monitorizar los parámetros de tiempo, temperatura y potencia de los ultrasonidos para una perfecta repetibilidad.
Con Sonicook se pueden obtener:
- Ablandamiento y mejora del sabor de carne y pescado, con un resultado similar al envejecimiento pero sin desperdicios ni pérdida de peso de los alimentos
- Extracción de aceites esenciales en un líquido (alcohol, aceite, agua)
- Inicio de procesos de fermentación y maduración, con activación de enzimas
- Ablandamiento de alimentos duros y fibrosos como las verduras
- Sanitización de los alimentos, aumentando su duración
¿Por qué los ultrasonidos?
Los ultrasonidos son una forma de energía generada por vibraciones mecánicas con frecuencias superiores al rango auditivo humano, normalmente por encima de los 20 kHz. Un primer uso de los ultrasonidos en el tratamiento de alimentos se remonta a los años 50, para la extracción de zumo de cítricos. Desde entonces, los ultrasonidos se han utilizado para una amplia variedad de aplicaciones en el tratamiento de alimentos, entre ellas la extracción de compuestos bioactivos, la modificación de la estructura alimentaria y la mejora de la eficiencia del proceso. Esta tecnología puede utilizarse para diversos fines en el tratamiento de alimentos, como la activación o desactivación de enzimas, la mezcla y homogeneización, la emulsificación, la dispersión, la conservación y estabilización, la disolución y cristalización, la hidrogenación, el ablandamiento de la carne, la maduración, la oxidación, y como coadyuvante para la extracción sólido-líquido con fines de maceración.
¿Cómo funciona Sonicook?
Sonicook está equipado con seis potentes transductores ultrasónicos que propagan la energía ultrasónica dentro de la cuba de tratamiento, junto con resistencias térmicas que pueden calentar directamente la cuba. Tanto el proceso de sonicación como el de calentamiento se gestionan y regulan fácilmente mediante el panel frontal de la máquina, garantizando precisión y repetibilidad en cada operación.
El proceso de sonicación puede realizarse tanto en caliente, gracias a las resistencias integradas, como en un entorno frío, manteniendo el agua fría manualmente. En ambos casos, la temperatura se monitoriza y controla fácilmente mediante el termómetro integrado y las alertas configurables, garantizando un control óptimo del proceso.
¿Cómo se produce la sonicación?
Cuando las ondas ultrasónicas de alta potencia, propagadas dentro de la cuba por los transductores, impactan sobre los alimentos, inducen una serie de efectos mecánicos y químicos que influyen en la calidad, la seguridad y las características de los alimentos. Estos efectos son principalmente la cavitación y el microflujo:
- Cavitación: Este es el efecto mecánico más significativo de los ultrasonidos. La cavitación se refiere a la formación, crecimiento y colapso implosivo de burbujas en un líquido. Estas burbujas se crean debido a la fase de baja presión que sigue a cada propagación de la onda ultrasónica, y colapsan o implosionan durante la fase de alta presión. Cuando estas burbujas colapsan, generan ondas de choque y chorros de líquido a alta velocidad, provocando efectos físicos significativos. Esto puede modificar las estructuras celulares, aumentar las tasas de transferencia de masa y ayudar a la extracción de componentes intracelulares.
- Microflujo: Alrededor de las burbujas producidas por la cavitación existen pequeños pero rápidos flujos de líquido conocidos como microflujos. Esta acción puede inducir fuerzas de cizalla que rompen las membranas celulares y facilitan la mezcla de líquidos y pequeñas partículas.
La combinación de estos efectos mecánicos, en diferentes condiciones de tiempo y temperatura, permite obtener la amplia gama de efectos mencionados anteriormente. En la base de la mayoría de ellos está la destrucción de las membranas celulares para aumentar el rendimiento de la extracción en zumos de frutas, la emulsificación en productos lácteos y similares a la mayonesa, la inactivación de microorganismos y enzimas con fines de conservación en algunas circunstancias y su activación para acelerar los procesos de fermentación en otras.
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¡Sonicook ya está disponible! Después de dos años de pruebas y colaboraciones con varios chefs y expertos del sector, hoy podemos ofrecerlo a profesionales de todo el mundo. Contáctanos para más información o sigue nuestros canales sociales para conocer todas las últimas noticias de Besser Vacuum.