Besser Vacuum sconsiglia il riutilizzo dei sacchetti perché potrebbero esserci dei residui di alimenti o umidità all’interno della busta: questo è negativo sia dal punto di vista igienico che della qualità del vuoto.
Qualora il sacchetto sia perfettamente pulito e senza residui è possibile riutilizzarlo.
E’ possibile confezionare liquidi nelle buste con una confezionatrice a campana. Le confezionatrici ad aspirazione esterna NON consentono di conservare liquidi all’interno delle buste: vi è però la possibilità di conservarli all’interno dei pratici e appositi contenitori per sottovuoto Besser Vacuum.
Dipende dal tipo di confezionatrice, dalla dimensione della busta e dal volume del contenuto.
Le confezionatrici a campana impiegano solitamente tra i 20 e i 40 secondi per confezionare un cibo sottovuoto, ma questo tempo varia soprattutto in base alla potenza e dimensione della pompa: più la pompa è grande, più rapido sarà il vuoto. Per quanto riguarda le aspirazioni esterne solitamente il ciclo non supera i 60 secondi, ma anche in questo caso dipende dalla dimensione della busta rapportata alla potenza della pompa per vuoto inserita all’interno della confezionatrice.
Entrambi i tipi di busta sono composti dello stesso materiale (PA/PE) ma con spessori diversi. La busta liscia è disponibile in varie grammature (70, 90 e 140 my), la busta goffrata è disponibile in 90 my.
La differenza principale riguarda il tipo di applicazione: la busta liscia è indicata per confezionatrici a campana, mentre quella goffrata deve essere utilizzata per le confezionatrici ad aspirazione esterna.
Nella confezionatrice a campana, quando si desidera fare un vuoto esterno (busta appoggiata esternamente alla campana), è raccomandabile utilizzare una busta goffrata poiché lo speciale tipo di zigrinatura consente di estrarre efficacemente l’aria dal sacchetto. E’ indispensabile seguire tali raccomandazioni per ottenere un vuoto ottimale.
I comuni sacchetti non sono efficaci per eliminare il ristagno d’aria all’interno poiché non possiedono una “barriera” che consente di mantenere il vuoto nel sacchetto: ciò può portare ad un rapido deterioramento dei cibi.
Le buste Besser Vacuum sono fabbricate con apposito film PA/PE preposto alla conservazione del cibo sottovuoto e sono disponibili sia in versione liscia che goffrata, in varie dimensioni.
Besser Vacuum ha dedicato anni di ricerca, sviluppo e progettazione nella creazione di macchinari Made in Italy performanti e affidabili, realizzati con materiali di alta qualità e dal design pratico e originale. L’ampia gamma consente di trovare un’apparecchiatura per ogni esigenza professionale.
Naturalmente. La conservazione del cibo sottovuoto in freezer evita il formarsi di ghiaccio all’interno del sacchetto e la conseguente perdita di sostanze nutritive del prodotto al momento dello scongelamento.
Sì, sono tutti i cibi che tendono a fermentare in mancanza di ossigeno come patate, avocado, etc.
Togliere l’aria dalla busta significa di conseguenza togliere ossigeno. Questo comporta lo scurirsi della carne rossa che, dopo breve tempo, assume un colore marrone intenso, ma non pregiudica assolutamente né lo stato né il sapore dell’alimento. Per riottenere il colore originale è sufficiente aprire il sacchetto e lasciare la carne all’aria per qualche decina di minuti.
I normali sacchetti per sottovuoto non sono indicati per raggiungere le alte temperature. Per tutte le applicazioni di cottura e riscaldamento vi sono le speciali buste per cottura Besser Vacuum che possono raggiungere i 115°C e sono indicate per cottura in forno a microonde, al vapore e a bagnomaria.
E’ molto importante assicurarsi che le buste che si stanno utilizzando siano idonee al riscaldamento e che si rispettino i limiti di temperatura consigliati, altrimenti il rischio è che vi siano migrazioni di sostanze contenute nel sacchetto all’interno dei cibi.
La conservazione sottovuoto, sia in frigorifero che in freezer ovviamente aumenta la durata di vita del prodotto rispetto alla conservazione normale. Tale aumento di tempo dipende dal tipo di prodotto, dal suo stato (fresco, cotto, etc.) e dalla sua qualità.
Solo per quanto concerne le confezionatrici a campana è bene utilizzare il tasto “gastro/pump” per riscaldare e pulire la pompa se la macchina non è stata utilizzata per qualche mese.
Le confezionatrici devono essere pulite con un panno morbido imbevuto di acqua ed un detergente neutro. Evitare di utilizzare prodotti che possano abradere e rovinare la superficie della macchina. Non usare acqua direttamente sulla macchina poiché vi è il rischio che entri all’interno dell’apparecchio provocando guasti.
Tra i modi più appropriati per cucinare il cibo sottovuoto vi sono l’immersione in bagno termostatato con l’utilizzo di un termocircolatore, o nel forno a vapore a basse temperature (max 115°C).
È sconsigliabile mettere sottovuoto cibi caldi poiché il vapore creato dal calore scalda la busta o il film posto sopra la vaschetta che non sempre sono idonei al riscaldamento. Inoltre tale vapore sprigiona umidità che pregiudica la qualità della saldatura.
E’ possibile cucinare qualsiasi cibo, benchè carni (pollame, manzo, vitello, maiale…), pesce (salmone, tonno, halibut…) esaltino in modo particolare le loro proprietà nutritive e i loro sapori siano evidenziati maggiormente grazie a questo tipo di cottura a bassa temperatura.
Verdure, frutta e persino uova possono essere cucinate sottovuoto con eccellenti risultati.
Le salse, sia per dolci che per sughi salati, trovano un’ottima realizzazione nella cottura sous-vide che le rende particolarmente cremose, amalgamandone dolcemente i singoli ingredienti all’interno.
E’ possibile conservare qualsiasi cibo tranne cibi che tendono a fermentare in mancanza di ossigeno (come patate, avocado, etc.), ammesso che non sia caldo oltre i 25°, altrimenti il vapore potrebbe indebolire la saldatura ed entrare nella pompa, andando a danneggiare l’olio. Assicurarsi sempre che la parte della busta dove avviene la saldatura sia perfettamente asciutta prima di procedere al ciclo sottovuoto.
Grazie all’estrazione dell’aria e quindi alla mancanza di ossigeno all’interno della busta, la proliferazione batterica è fortemente limitata, se non addirittura azzerata grazie al confezionamento sottovuoto. Di conseguenza la shelf-life del cibo preservato sottuovuoto può estendersi al doppio, o persino al triplo della sua normale durata. Si parla sempre di cibo confezionato sottovuoto da fresco e non dopo svariati giorni di esposizione all’aria.
Il tempo di cottura sottovuoto della carne di manzo porzionata – 150/200 g – è di 50 minuti a queste diverse temperature:
- 55° C per una cottura al sangue
- 57° C per una cottura media
- 60° C per una cottura ben cotta
Per eseguire questa tecnica di cottura a bassa temperatura si necessità di una macchina confezionatrice sottovuoto per confezionare il cibo e di un termocircolatore per cuocere a temperatura controllata e costante. Cosi si evita che la temperatura subisca oscillazione e si sviluppino batteri all’interno del cibo.
L’atmosfera modificata o controllata è una tecnologia di confezionamento che permette di sostituire l’aria con una miscela di gas, in modo da rallentare considerevolmente la moltiplicazione della flora batterica putrefattiva. I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica che aiutano a prolungare i tempi di conservazione del prodotto mantenendone inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali grazie all’azione inibente e batteriostatica dei gas utilizzati.
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Le macchine sottovuoto a campana di Besser Vacuum, eliminano l’aria presente all’interno dei sacchetti sottovuoto sostituendola con una miscela di gas inerte, in modo tale da ridurre o eliminare le principali degradazioni del prodotto e mantenere il colore e le proprietà organolettiche. Inoltre è possibile mantenere una percentuale di ossigeno per evitare la proliferazione di batteri anaerobi o utilizzare l’azoto per preservare interi gli alimenti fragili.
Il sottovuoto è letteralmente uno stato di rarefazione dell’aria a una pressione inferiore a quella atmosferica (naturalmente il sottovuoto assoluto è irraggiungibile, però le migliori confezionatrici possono raggiungere un livello di sottovuoto del 99,9%). La rarefazione dell’aria, o la sua sostituzione con gas inerti (miscele di gas alimentari), ha come conseguenza fondamentale la riduzione della presenza di ossigeno, che, come noto, è un gas vitale non solo per l’uomo ma anche per microrganismi quali muffe e batteri. La consistente riduzione di ossigeno permette quindi di bloccare la proliferazione di tali microrganismi e le loro attività fermentative, impedendo inoltre alterazioni del prodotto da conservare. La condizione ottimale di rarefazione dell’aria viene creata in un microambiente, come ad esempio una busta, un contenitore, una vaschetta, grazie ad uno specifico macchinario dotato di pompa per l’estrazione dell’aria e di dispositivo di sigillatura, che consenta di mantenere la rarefazione dell’ossigeno stabile all’interno del microambiente.
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Programma specifico che, attraverso un processo di ‘aspirazione e riposo” consente di utilizzare il sottovuoto per marinare gli alimenti in modo rapido all’interno della camera di decompressione. Il ciclo di sottovuoto apre, infatti, i pori degli alimenti, consentendo alla marinatura di essere assorbita più rapidamente.