De plus en plus de personnes, aussi bien dans le secteur de la restauration professionnelle qu’à domicile, prêtent attention à ce qu’elles consomment et à ce qu’elles jettent, avec un intérêt croissant pour l’utilisation responsable des ressources alimentaires et des machines de conservation sous vide.
Découvrez tous les avantages de la conservation sous vide pour votre santé, vos aliments et votre restaurant.
Avantages du sous videDécouvrez les durées indicatives de conservation pour chaque type d’ingrédient, comme la viande, le poisson, les légumes et les fruits.
Durées de conservationLe conditionnement sous vide permet de préserver la fraîcheur et la saveur d’aliments tels que le pain, les pâtes, le riz et d’autres céréales comme le maïs, l’avoine, l’orge et l’épeautre. Les tubercules comme les pommes de terre et les patates douces peuvent également bénéficier de la conservation sous vide, en conservant leur texture et en évitant la germination.
Conserver sous vide les fruits et les légumes, comme les carottes, les poivrons, les abricots, les agrumes, les fraises, les kiwis, les tomates et bien d’autres, permet de maintenir leur fraîcheur et leur croquant plus longtemps. De plus, le conditionnement sous vide réduit la maturation et la décomposition causées par les gaz d’éthylène produits par les fruits eux-mêmes.
Le lait, les yaourts, les produits laitiers et les fromages peuvent bénéficier du conditionnement sous vide, qui préserve leur fraîcheur et les protège des bactéries et des moisissures. La conservation sous vide peut également ralentir le processus de fermentation et d’affinage des fromages affinés.
Les aliments riches en protéines de haute qualité, comme la viande, le poisson, les œufs et les légumineuses, peuvent être conservés sous vide afin de préserver leur saveur, leur texture et leur qualité nutritionnelle. Le conditionnement sous vide réduit le risque de contamination bactérienne et d’oxydation, en protégeant au mieux ces aliments sensibles.
Tous ces aliments peuvent être conditionnés sous vide à l’aide de machines sous vide alimentaires spécifiques. Bien entendu, pour certains aliments, le conditionnement sous vide permet de prolonger la durée de conservation jusqu’à un an, comme le riz, le café ou les pâtes, tandis que pour d’autres, il permet d’allonger la durée de vie de seulement quelques jours, par exemple les fromages, la charcuterie, le pain ou les viandes. Il est toutefois important de rappeler que la conservation sous vide n’élimine pas totalement le risque de détérioration, mais qu’elle en ralentit considérablement le processus, permettant ainsi de maintenir la qualité des aliments pendant des périodes plus longues par rapport à une conservation traditionnelle.
Le processus de mise sous vide élimine l’air des sachets, supprimant presque totalement l’oxygène et empêchant la prolifération bactérienne. Les aliments sont ainsi mieux protégés et se conservent beaucoup plus longtemps, avec une durée de vie pouvant augmenter jusqu’à trois fois par rapport à une conservation normale au réfrigérateur.
Le processus de mise sous vide élimine l’air des sachets, supprimant presque totalement l’oxygène et empêchant la prolifération bactérienne. Les aliments sont ainsi mieux protégés et se conservent beaucoup plus longtemps, avec une durée de vie pouvant augmenter jusqu’à trois fois par rapport à une conservation normale au réfrigérateur.
Le processus de mise sous vide élimine l’air des sachets, supprimant presque totalement l’oxygène et empêchant la prolifération bactérienne. Les aliments sont ainsi mieux protégés et se conservent beaucoup plus longtemps, avec une durée de vie pouvant augmenter jusqu’à trois fois par rapport à une conservation normale au réfrigérateur.
| Sous vide : temps et températures de cuisson | °C MIN | Temps min. | Temps max. |
|---|---|---|---|
| Bœuf, veau | |||
| Morceaux de viande tendres : filet, côte de bœuf, côtelette | 55 (pour cuisson saignante/56) | 30 min | 1 h 30 min |
| Morceaux de viande tendres : filet, T-bone, côte de bœuf, côtelette | 55 (pour cuisson saignante/56) | 3 hrs | 6 hrs |
| Agneau | 56 | 2 hrs | 4 hrs |
| Porc | |||
| Filet | 56 | 1 hrs 30 min | 3 hrs |
| Côtelettes | 64 | 3 hrs | 8 hrs |
| Rôti | 68-72 | 8 hrs | 24 hrs |
| Travers de porc | 68-72 | 12 hrs | 18 hrs |
| Poitrine de porc | 72 | 20 hrs | 24 hrs |
| Volaille | |||
| Blanc de poulet | 64 | 2 hrs | 3 hrs |
| Blanc de dinde | 64-65 | 5 hrs | 8 hrs |
| Magret de canard | 53-60 | 1 h 30 min | 2 hrs 30 min |
| Poisson | |||
| Flétan, saumon, truite | 45-52 | 12 min | 1 h |
| Thon | 48-55 | 10 min | 15 min |
| Homard | 55 | 10 min | 20 min |
| Noix de Saint-Jacques | 51-54 | 12 min | 30 min |
| Langoustines | 48 | 10 min | 15 min |
| Crevettes/Gambas | 48-55 | 10 min | 25 min |
| Œufs | 65 | 50 min | 1 h |
| Légumes | |||
| Asperges, brocolis, aubergines, choux-fleurs, oignons, fenouils, petits pois frais | 84-85 | 35 min | 1 h |
| Carottes | 84-85 | 20 min | 1 h |
| Pommes de terre/Betterave/Navet | 84-85 | 35 min | 1 h |
| Fruits | |||
| Pomme, poire, pêche/abricot, mangue, prune, fruits rouges, papaye | 84-85 | 7 min | 50 min |
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