L’osmose sous vide s’impose de plus en plus dans les cuisines modernes.
Cette technique a été mise en lumière lors de la 11e édition de MasterChef Italia, dans l’Épisode 17, où les apprentis chefs ont démontré leurs compétences sous la direction du Chef Terry Giacomello, en utilisant nos machines Mistral Besser Vacuum. Pour beaucoup, le terme « osmose sous vide » pourrait sembler relever de la chimie avancée, mais il s’agit simplement d’une forme de marinade profonde et accélérée.
Un plongeon dans les origines de la marinade
La marinade est une technique millénaire, adoptée à l’origine pour conserver les aliments. Elle a commencé par la simple immersion des aliments dans de l’eau de mer salée. Au fil des siècles, différents ingrédients et méthodes ont été intégrés pour enrichir le goût, la texture et la durée de conservation des aliments.
Dans la Grèce antique, le miel était un composant clé de la marinade, tandis que les Égyptiens privilégiaient le vinaigre et les épices. Le Moyen Âge a vu l’essor des marinades sèches, avec des aliments recouverts de sel pour la déshydratation, mais ce n’est que récemment que la marinade a atteint de nouveaux sommets de complexité, grâce à l’introduction d’ingrédients comme le vin, le vinaigre, le citron, les épices, les herbes aromatiques et les huiles.
À la base de la marinade se trouve le processus d’osmose, par lequel les molécules de la solution de marinade pénètrent les membranes cellulaires de l’aliment, transformant sa structure et sa saveur. Cette technique est devenue de plus en plus sophistiquée avec l’évolution des connaissances culinaires et des technologies appliquées.
La marinade aujourd’hui
Aujourd’hui, deux types différents de marinade sont utilisés : la marinade sèche et la marinade liquide.
Les marinades sèches sont normalement utilisées pour des filets de poisson qui seront consommés au naturel ou éventuellement passés au fumage pour prolonger encore davantage la conservation en apportant cette saveur caractéristique que nous connaissons tous ; le saumon en est un parfait exemple.
L’utilisation de la marinade sèche s’étend généralement à quelques autres aliments comme le canard ou des morceaux de viandes rouges particulièrement nobles.
Les marinades liquides sont en revanche les plus répandues, excellentes pour les viandes de tous types ; elles présentent une infinité de combinaisons qui s’articulent autour de trois éléments principaux :
- Une partie grasse : huile, saindoux, beurre, margarine ou graisse, etc.
- Une partie aromatique : épices, herbes aromatiques, ail, racines aromatiques, etc.
- Une partie acide : vin, jus d’agrumes, yaourt, bière, etc.
Les combinaisons varient pour chaque type d’aliment et dépendent de l’effet que l’on souhaite obtenir, qu’il s’agisse d’une concentration des arômes, d’une cuisson à froid, d’un changement de texture et de modifications chromatiques, etc.
Le processus d’osmose sous vide
La caractéristique commune à toutes les techniques de marinade est la nécessité d’attendre longtemps pour obtenir un résultat efficace, une attente qui va normalement de 12 à 24 heures. Le temps est essentiel pour permettre, par l’effet osmotique, le transfert des arômes, des couleurs et des goûts dans le produit. Cette attente, apparemment incontournable, impose de longs temps d’attente dans des circonstances qui, très souvent aujourd’hui, ne seraient même pas possibles : l’osmose se produit en effet plus difficilement à basse température, et maintenir un morceau de viande à des températures supérieures à 5 °C pendant plusieurs heures est dangereux et à éviter pour des raisons d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il existe une alternative à l’attente longue, voire très longue, qui peut améliorer complètement le processus d’osmose en apportant de meilleurs résultats en très peu de temps (avec une quantité bien inférieure de liquide de marinade nécessaire).
La technique qui permet d’obtenir une osmose parfaite en peu de temps est le sous vide.
En plaçant en effet l’aliment à mariner dans un sachet de cuisson ou de conservation (selon l’utilisation qui sera ensuite faite du produit mariné), il est possible de réduire drastiquement, même de plus de moitié, les temps d’infusion nécessaires et d’utiliser une quantité réduite de marinade, égale à 1/5 de celle utilisée dans la procédure traditionnelle, obtenant ainsi également une économie dans l’utilisation des matières premières.
Grâce à l’utilisation de programmes (cycles de vide) spéciaux pour accélérer et maximiser l’osmose, spécialement développés par Besser Vacuum pour les machines de la ligne Professional, il est possible de réduire les temps de marinade de manière encore plus significative, avec des résultats après une heure de traitement comparables à ceux obtenus avec des marinades de 12 heures.