La bonne conservation des stocks alimentaires est un aspect fondamental de toute activité de restauration, elle influence les domaines les plus importants de l’activité elle-même, permettant, par exemple, le respect de standards de qualité dans le service ainsi que les bénéfices économiques liés à des achats bien planifiés.
La technique qui permet de gérer les stocks alimentaires avec davantage de flexibilité, en les conservant longtemps et en les stockant de manière sûre, est sans aucun doute le sous vide, une méthode qui, à ce jour, n’a pas d’alternatives aussi efficaces.
En conservant les aliments sous vide, les bénéfices obtenus relèvent de trois principaux domaines, celui opérationnel et économique du food management, celui qualitatif lié au service proposé, important à la fois dans la relation avec le client et dans le respect des normes d’hygiène prévues, et celui éthique qui coïncide avec une réduction du gaspillage alimentaire grâce à une utilisation consciente et attentive des ressources.
La conservation sous vide facilite la gestion des stocks dans le respect de standards qualitatifs élevés, apporte des bénéfices économiques dans de nombreux aspects de l’activité et permet de réduire au minimum le gaspillage alimentaire.
Les solutions Besser Vacuum pour le sous vide professionnel:
Food management
Un Food Management correct est fondamental dans la restauration et commence par l’optimisation des processus d’approvisionnement et de conservation des denrées. La conservation sous vide est une technique essentielle à cet égard, car des stocks qui conservent leur fraîcheur plus longtemps nécessitent moins de manipulation, permettant une meilleure planification des achats. Grâce à la conservation sous vide, il est également facile de portionner les stocks dans des sachets, de manière à ne pas compromettre la durée de conservation de la pièce entière emballée lorsque seule une partie est utilisée. Cela ne se produit pas, par exemple, avec la conservation traditionnelle en bac, où chaque ouverture augmente les contacts de l’aliment avec des agents extérieurs nuisibles à sa salubrité.
Avec le sous vide, grâce à une durée de conservation alimentaire plus longue (shelf life), et à la possibilité de portionner les stocks de manière stratégique, il est possible d’obtenir d’importants avantages économiques conséquence de :
- Modalités d’achat plus avantageuses
- Gestion du service plus fluide et plus efficace
Qualités organoleptiques et sécurité des aliments servis à la clientèle
L’élimination de l’oxygène, qui a lieu en même temps que celle de 99 % de l’air présent dans le sachet, produit les effets suivants :
- Bloque les processus d’oxydation
- Ralentit presque complètement la prolifération bactérienne
- Empêche la croissance des moisissures aérobies
Ces processus sont pour la plupart la principale cause de l’altération des saveurs, des couleurs et des textures des aliments. Dans des circonstances normales, avec les techniques de conservation traditionnelles, ils se produisent très rapidement.
Le conditionnement sous vide permet également de respecter parfaitement les normes d’hygiène prévues pour la gestion des stocks alimentaires, en gérant les denrées de manière pratique et sûre, en maintenant les aliments parfaitement séparés et en évitant ainsi le risque de contamination croisée.
Économie circulaire et respect de l’environnement
Au cours de la dernière décennie, le problème du plastique a été placé sous les projecteurs dans presque le monde entier.
Malheureusement, son utilisation est presque indispensable dans la conservation sous vide, et cela peut nuire à l’image de la technique elle-même. Toutefois, lorsqu’on évalue l’impact environnemental de la conservation alimentaire sous vide, il faut également prendre en compte les différents avantages qu’elle comporte, en premier lieu la possibilité de réduire de manière extrêmement significative le gaspillage alimentaire, dont les conséquences se répercutent sur l’ensemble de la filière alimentaire, de la production à la distribution.
Le gaspillage alimentaire représente en effet l’une des principales causes de pollution, en annulant l’impact environnemental d’une grande partie de la filière.
L’adoption d’un système économique de consommations vertueuses, appelé économie circulaire (Circular Economy), est aujourd’hui la seule approche durable permettant de limiter l’impact environnemental des consommations. Cette approche exige en effet de maximiser le recyclage des matériaux et de limiter autant que possible les gaspillages. Dans un contexte comme celui de l’alimentation, où la détérioration des aliments génère inévitablement du gaspillage, il n’existe pas d’alternative à une bonne conservation pour obtenir ce résultat. Dans le même temps, grâce aux nouvelles technologies des matériaux, il est devenu possible de conserver et même de cuire les aliments sous vide avec des sachets 100 % recyclables.