Chez Besser Vacuum, nous nous consacrons depuis plus de 25 ans à la conception et à la réalisation de technologies professionnelles pour l’excellence et la durabilité alimentaire : des solutions complètes qui permettent aux professionnels du secteur de valoriser pleinement le potentiel de leurs produits et des matières premières. Notre mission est en effet de rendre les secteurs de l’industrie alimentaire et de la restauration plus durables grâce à une meilleure conservation des aliments, à la valorisation de leurs qualités organoleptiques et à la réduction du gaspillage. Cet engagement pour l’innovation nous a guidés vers notre dernier accomplissement – Sonicook, une machine qui exploite la technologie à ultrasons pour innover dans le traitement des aliments.
Pourquoi la technologie à ultrasons ?
Ce n’est pas une méthode comme les autres, mais la technique la plus étudiée et en rapide expansion dans le domaine de l’industrie alimentaire, pour le traitement des aliments. Au cours des dernières décennies, les études scientifiques sur ses applications alimentaires ont considérablement augmenté, au point que de nouveaux bénéfices sont découverts mois après mois – comme prolonger la conservation des aliments, extraire des essences et des huiles essentielles, accélérer la maturation de la viande, faire mûrir les fruits, vieillir le vin et bien plus encore, le tout en une fraction du temps normalement nécessaire.
Sonicook est notre solution pour apporter cette technologie de haut niveau directement dans les cuisines professionnelles ; c’est une machine polyvalente conçue pour les chefs et les barmans, afin de répondre à leurs besoins spécifiques. Avec Sonicook, ils peuvent non seulement expérimenter davantage, mais aussi stimuler leur créativité, en exploitant une technologie qui était auparavant confinée aux laboratoires et aux grandes industries alimentaires. Cela ouvre de nouvelles voies à l’innovation culinaire, en transformant la manière dont les aliments sont préparés et utilisés.
Un tournant pour les Chefs et les Bartenders
Sonicook permet aux cuisines professionnelles d’obtenir des résultats qui, jusqu’à présent, n’étaient possibles que dans des environnements industriels avec des machines spécialement conçues. Les bénéfices sont nombreux et ouvrent à une vaste gamme d’effets et de combinaisons ; la machine peut soniquer les aliments aussi bien à chaud qu’à froid, à puissance réduite ou pleine, et peut également servir simplement de cuve à température contrôlée pour la cuisson sous vide. Dans tous les modes de fonctionnement, elle permet de surveiller les paramètres de temps, de température et de puissance des ultrasons pour une parfaite reproductibilité.
Avec Sonicook, il est possible d’obtenir :
- Attendrissement et amélioration du goût de la viande et du poisson, avec un résultat similaire au vieillissement mais sans gaspillage ni perte de poids des aliments
- Extraction d’huiles essentielles dans un liquide (alcool, huile, eau)
- Démarrage de processus de fermentation et de maturation, avec activation des enzymes
- Attendrissement d’aliments durs et fibreux comme les légumes
- Assainissement des aliments, en augmentant leur durée de conservation
Pourquoi les ultrasons ?
Les ultrasons sont une forme d’énergie générée par des vibrations mécaniques à des fréquences supérieures au champ auditif humain, typiquement au-dessus de 20 kHz. Une première utilisation des ultrasons dans le traitement des aliments remonte aux années 1950, pour l’extraction du jus des agrumes. Depuis, les ultrasons ont été utilisés pour une grande variété d’applications dans le traitement des aliments, notamment l’extraction de composés bioactifs, la modification de la structure alimentaire et l’amélioration de l’efficacité des procédés alimentaires. Cette technologie peut être utilisée à diverses fins dans le traitement des aliments, notamment activation ou désactivation des enzymes, mélange et homogénéisation, émulsification, dispersion, conservation et stabilisation, dissolution et cristallisation, hydrogénation, attendrissement de la viande, maturation, oxydation, et comme adjuvant pour l’extraction solide-liquide à des fins de macération.
Comment fonctionne Sonicook ?
Sonicook est équipé de six puissants transducteurs à ultrasons qui propagent l’énergie ultrasonore à l’intérieur de la cuve de traitement, ainsi que de résistances thermiques qui peuvent chauffer directement la cuve. Les deux processus de sonication et de chauffage sont facilement gérés et réglés via le panneau frontal de la machine, garantissant précision et reproductibilité à chaque opération.
Le processus de sonication peut se faire aussi bien à chaud, grâce aux résistances intégrées, que dans un environnement froid, en maintenant l’eau froide manuellement. Dans les deux cas, la température est facilement surveillée et contrôlée grâce au thermomètre intégré et aux alertes qui peuvent être paramétrées, garantissant un contrôle optimal du processus.
Comment se produit la sonication ?
Lorsque les ondes ultrasonores de haute puissance, propagées à l’intérieur de la cuve par les transducteurs, frappent les aliments, elles induisent une série d’effets mécaniques et chimiques qui influencent la qualité, la sécurité et les caractéristiques des aliments. Ces effets sont principalement la cavitation et le micro-flux:
- Cavitation: C’est l’effet mécanique le plus significatif des ultrasons. La cavitation désigne la formation, la croissance et l’effondrement implosif de bulles dans un liquide. Ces bulles sont créées en raison de la phase de basse pression qui suit chaque propagation de l’onde ultrasonore, puis s’effondrent ou implosent pendant la phase de haute pression. Lorsque ces bulles s’effondrent, elles génèrent des ondes de choc et des jets de liquide à grande vitesse, provoquant des effets physiques significatifs. Cela peut modifier les structures cellulaires, augmenter les taux de transfert de masse et aider l’extraction des composants intracellulaires.
- Micro-flux: Autour des bulles produites par la cavitation, il existe de petits flux de liquide rapides appelés micro-flux. Cette action peut induire des forces de cisaillement qui rompent les membranes cellulaires et facilitent le mélange des liquides et des petites particules.
La combinaison de ces effets mécaniques, dans différentes conditions de temps et de température, permet d’obtenir la vaste gamme d’effets énumérés précédemment. À la base de la plupart d’entre eux se trouve la destruction des membranes cellulaires pour augmenter le rendement de l’extraction dans les jus de fruits, l’émulsification dans les produits laitiers et les produits similaires à la mayonnaise, l’inactivation des micro-organismes et des enzymes à des fins de conservation dans certaines circonstances et leur activation pour accélérer les processus fermentaires dans d’autres.
Vous voulez en savoir plus ?
Sonicook est disponible ! Après deux ans de tests et de collaborations avec différents chefs et experts du secteur, nous pouvons aujourd’hui le proposer aux professionnels du monde entier. Contactez-nous pour plus d’informations ou suivez nos réseaux sociaux pour toutes les dernières nouvelles de Besser Vacuum!