L’osmosi sottovuoto sta prendendo sempre più piede nelle cucine moderne.

Questa tecnica è stata messa in luce durante la 11ª edizione di MasterChef Italia, in cui, nell’Episodio 17, gli aspiranti chef hanno dimostrato le loro abilità sotto la guida dello Chef Terry Giacomello, utilizzando le nostre macchine Mistral Besser Vacuum. A molti, il termine “osmosi sottovuoto” potrebbe sembrare un argomento di chimica avanzata, ma si tratta semplicemente di una forma di marinatura profonda e accelerata.

Un Tuffo nelle Origini della Marinatura

La marinatura è una tecnica millenaria, originariamente adottata per conservare gli alimenti. Essa ha avuto inizio con la semplice immersione di cibo in acqua salata di mare. Nel corso dei secoli, vari ingredienti e metodologie sono stati incorporati per arricchire sapore, consistenza e durata degli alimenti.

Nell’antica Grecia, il miele era un componente chiave della marinatura, mentre gli Egizi prediligevano aceto e spezie. Il Medioevo ha visto l’ascesa delle marinature a secco, con cibo ricoperto di sale per la disidratazione, ma è solo di recente che la marinatura ha raggiunto nuove vette di complessità, grazie all’introduzione di ingredienti come vino, aceto, limone, spezie, erbe aromatiche e oli.

Alla base della marinatura c’è il processo di osmosi, attraverso il quale molecole dalla soluzione di marinatura (marinata) permeano le membrane cellulari dell’alimento, trasformando la sua struttura e sapore. Questa tecnica è divenuta sempre più sofisticata con l’evoluzione della conoscenza culinaria e delle tecnologie applicate.

La Marinatura Oggi

Ad oggi sono in uso due tipologie diverse di marinatura: quella a secco e quella in liquido.
Le marinature a secco normalmente si utilizzano per filetti di pesce che verranno consumati al naturale o eventualmente passati in affumicatura per allungare ancor di più la conservazione donando quel sapore caratteristico che tutti conosciamo, il salmone ne è un perfetto esempio.
L’uso della marinatura a secco si estende, in genere, a pochi altri alimenti come l’anatra o tagli di altre carni rosse particolarmente pregiate.

Le marinature liquide sono invece le più diffuse, ottime per le carni di tutti i tipi; presentano infinite varietà di combinazioni che ruotano attorno a tre principali elementi:

  • Una parte grassa: olio, strutto, burro, margarina o grasso ecc..
  • Una parte aromatica: spezie, erbe aromatiche, aglio, radici aromatiche ecc..
  • Una parte acida: vino, succo di agrumi, yogurt, birra, ecc..

Le combinazioni sono diverse per ogni tipo di alimento e dipendono dal tipo di effetto che si vuole ottenere, sia questo una concentrazione degli aromi, una cottura a freddo, un cambio di consistenza e modificazioni cromatiche, etc..

 

Il processo di osmosi sottovuoto

Caratteristica comune a tutte le tecniche di marinatura è la necessità di attendere a lungo per ottenere un risultato efficace, attesa che normalmente va dalle 12 alle 24 ore.  Il tempo è fondamentale per consentire che, tramite l’effetto osmotico, aromi, colori e gusti si trasferiscano nel prodotto. Questa attesa, apparentemente imprescindibile, obbliga a lunghe attese in circostanze che molto spesso oggi non sarebbero nemmeno possibili: l’osmosi avviene infatti con maggiore difficoltà a temperature basse, e mantenere un pezzo di carne a temperature superiori ai 5°C per diverse ore è pericoloso, da evitare per questioni igienico-sanitarie.

Esiste un’alternativa alla lunga o lunghissima attesa, che può migliorare completamente il processo di osmosi portando a risultati migliori in brevissimo tempo (con una quantità molto inferiore di liquido di marinatura necessario).

La tecnica che permette di ottenere un’osmosi perfetta in breve tempo è il sottovuoto.

Ponendo infatti l’alimento da marinare all’interno di una busta da cottura o conservazione (in base all’utilizzo che si vuole fare in seguito del prodotto marinato) è possibile ridurre drasticamente, anche meno della metà, i tempi di infusione necessari e utilizzare una quantità ridotta di marinatura pari ad 1/5 di quella utilizzata nella procedura tradizionale, ottenendo così anche un risparmio economico nell’utilizzo di materie prime.

Con l’utilizzo di programmi (cicli di vuoto) speciali per accelerare e massimizzare l’osmosi, appositamente sviluppati da Besser Vacuum per le macchine della linea Professional, è possibile ridurre i tempi di marinatura in modo ancora più significativo, con risultati a seguito di un’ora di trattamento comparabili a quelli ottenuti con marinature di 12 ore.

 

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L’osmosi sottovuoto sta prendendo sempre più piede nelle cucine moderne.

Questa tecnica è stata messa in luce durante la 11ª edizione di MasterChef Italia, in cui, nell’Episodio 17, gli aspiranti chef hanno dimostrato le loro abilità sotto la guida dello Chef Terry Giacomello, utilizzando le nostre macchine Mistral Besser Vacuum. A molti, il termine “osmosi sottovuoto” potrebbe sembrare un argomento di chimica avanzata, ma si tratta semplicemente di una forma di marinatura profonda e accelerata.

Un Tuffo nelle Origini della Marinatura

La marinatura è una tecnica millenaria, originariamente adottata per conservare gli alimenti. Essa ha avuto inizio con la semplice immersione di cibo in acqua salata di mare. Nel corso dei secoli, vari ingredienti e metodologie sono stati incorporati per arricchire sapore, consistenza e durata degli alimenti.

Nell’antica Grecia, il miele era un componente chiave della marinatura, mentre gli Egizi prediligevano aceto e spezie. Il Medioevo ha visto l’ascesa delle marinature a secco, con cibo ricoperto di sale per la disidratazione, ma è solo di recente che la marinatura ha raggiunto nuove vette di complessità, grazie all’introduzione di ingredienti come vino, aceto, limone, spezie, erbe aromatiche e oli.

Alla base della marinatura c’è il processo di osmosi, attraverso il quale molecole dalla soluzione di marinatura (marinata) permeano le membrane cellulari dell’alimento, trasformando la sua struttura e sapore. Questa tecnica è divenuta sempre più sofisticata con l’evoluzione della conoscenza culinaria e delle tecnologie applicate.

La Marinatura Oggi

Ad oggi sono in uso due tipologie diverse di marinatura: quella a secco e quella in liquido.
Le marinature a secco normalmente si utilizzano per filetti di pesce che verranno consumati al naturale o eventualmente passati in affumicatura per allungare ancor di più la conservazione donando quel sapore caratteristico che tutti conosciamo, il salmone ne è un perfetto esempio.
L’uso della marinatura a secco si estende, in genere, a pochi altri alimenti come l’anatra o tagli di altre carni rosse particolarmente pregiate.

Le marinature liquide sono invece le più diffuse, ottime per le carni di tutti i tipi; presentano infinite varietà di combinazioni che ruotano attorno a tre principali elementi:

  • Una parte grassa: olio, strutto, burro, margarina o grasso ecc..
  • Una parte aromatica: spezie, erbe aromatiche, aglio, radici aromatiche ecc..
  • Una parte acida: vino, succo di agrumi, yogurt, birra, ecc..

Le combinazioni sono diverse per ogni tipo di alimento e dipendono dal tipo di effetto che si vuole ottenere, sia questo una concentrazione degli aromi, una cottura a freddo, un cambio di consistenza e modificazioni cromatiche, etc..

 

Il processo di osmosi sottovuoto

Caratteristica comune a tutte le tecniche di marinatura è la necessità di attendere a lungo per ottenere un risultato efficace, attesa che normalmente va dalle 12 alle 24 ore.  Il tempo è fondamentale per consentire che, tramite l’effetto osmotico, aromi, colori e gusti si trasferiscano nel prodotto. Questa attesa, apparentemente imprescindibile, obbliga a lunghe attese in circostanze che molto spesso oggi non sarebbero nemmeno possibili: l’osmosi avviene infatti con maggiore difficoltà a temperature basse, e mantenere un pezzo di carne a temperature superiori ai 5°C per diverse ore è pericoloso, da evitare per questioni igienico-sanitarie.

Esiste un’alternativa alla lunga o lunghissima attesa, che può migliorare completamente il processo di osmosi portando a risultati migliori in brevissimo tempo (con una quantità molto inferiore di liquido di marinatura necessario).

La tecnica che permette di ottenere un’osmosi perfetta in breve tempo è il sottovuoto.

Ponendo infatti l’alimento da marinare all’interno di una busta da cottura o conservazione (in base all’utilizzo che si vuole fare in seguito del prodotto marinato) è possibile ridurre drasticamente, anche meno della metà, i tempi di infusione necessari e utilizzare una quantità ridotta di marinatura pari ad 1/5 di quella utilizzata nella procedura tradizionale, ottenendo così anche un risparmio economico nell’utilizzo di materie prime.

Con l’utilizzo di programmi (cicli di vuoto) speciali per accelerare e massimizzare l’osmosi, appositamente sviluppati da Besser Vacuum per le macchine della linea Professional, è possibile ridurre i tempi di marinatura in modo ancora più significativo, con risultati a seguito di un’ora di trattamento comparabili a quelli ottenuti con marinature di 12 ore.

 

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