Ultimamente si è parlato molto di osmosi sottovuoto in cucina.

A MasterChef Italia 11, nello skill test con lo Chef Terry Giacomello, (Episodio 17), gli aspiranti Chef si sono confrontati con questa tecnica utilizzando le nostre macchine Mistral Besser Vacuum.
Molte sono le domande che vengono fatte su questa tecnica dal nome poco noto che rimanda ai più l’idea di un laboratorio chimico anziché di una cucina; in realtà, altro non è che una marinatura avanzata, trattamento che ha origni molto remote nel tempo, di cui l’osmosi stessa è la reazione cardine.

In questo articolo trattiamo brevemente l’argomento, partendo dalla classica tecnica della marinatura fino ad arrivare al processo che, con le giuste attrezzature ed esperienza, può rendere sorprendente anche un alimento ordinario come un cetriolo.


Le origini

Come noto, la marinatura è un trattamento alimentare che ha origini antiche risalenti a più di 2000 anni, era infatti una delle tecniche utilizzate per prolungare la conservazione del cibo in assenza di strumenti efficaci come quelli moderni (frigoriferi, sottovuoto, ecc..).

La tecnica ha seguito uno sviluppo graduale nel tempo, passando dalla semplice immersione in acqua salata di mare (da cui appunto il nome “marinatura”) alle prime marinate a secco in cui si copriva l’alimento con il sale, disidratando il prodotto.
Solo in tempi più recenti le marinature sono evolute diventando il trattamento che oggi conosciamo, molto più articolato e complesso, capace di modificare profondamente il sapore degli alimenti facendovi penetrare diversi sapori e aromi.

La tecnica oggi

Ad oggi sono in uso due tipologie diverse di marinatura: quella a secco e quella in liquido.
Le marinature a secco normalmente si utilizzano per filetti di pesce che verranno consumati al naturale o eventualmente passati in affumicatura per allungare ancor di più la conservazione donando quel sapore caratteristico che tutti conosciamo, il salmone ne è un perfetto esempio.
L’uso della marinatura a secco si estende, in genere, a pochi altri alimenti come l’anatra o tagli di altre carni rosse particolarmente pregiate.

 

Le marinature liquide sono invece le più diffuse, ottime per le carni di tutti i tipi; presentano infinite varietà di combinazioni che ruotano attorno a tre principali elementi:

  • Una parte grassa: olio, strutto, burro, margarina o grasso ecc..
  • Una parte aromatica: spezie, erbe aromatiche, aglio, radici aromatiche ecc..
  • Una parte acida: vino, succo di agrumi, yogurt, birra, ecc..

Le combinazioni sono diverse per ogni tipo di alimento e dipendono dal tipo di effetto che si vuole ottenere, sia questo una concentrazione degli aromi, una cottura a freddo, un cambio di consistenza e modificazioni cromatiche, etc..

 

Il processo di osmosi

Caratteristica comune a tutte le marinature è il tempo di permanenza del cibo nella stessa, che normalmente ruota attorno alle 12/24 ore.  Il tempo è un fondamentale per consentire che, tramite l’effetto osmotico, aromi, colori e gusti si trasferiscano nel prodotto tramite il processo di osmosi. Il tempo è stato a lungo una variabile imprescindibile, obbligando a lunghe attese in circostanze che molto spesso, oggi, non sarebbero nemmeno possibili: l’osmosi avviene infatti con maggiore difficoltà a temperature basse, e mantenere un pezzo di carne a temperature superiori ai 5°C per diverse ore è pericoloso, da evitare per questioni igienico-sanitarie.

Esiste un’alternativa alla lunga o lunghissima attesa, che può migliorare completamente il processo di osmosi portando a risultati migliori in brevissimo tempo (con una quantità molto inferiore di liquido di marinatura necessario).

La tecnica che permette di ottenere un’osmosi perfetta in breve tempo è il sottovuoto.

Ponendo infatti l’alimento da marinare all’interno di una busta da cottura o conservazione (in base all’utilizzo che si vuole fare in seguito del prodotto marinato) è possibile ridurre drasticamente, anche meno della metà, i tempi di infusione necessari e utilizzare una quantità ridotta di marinatura pari ad 1/5 di quella utilizzata nella procedura tradizionale, ottenendo così anche un risparmio economico nell’utilizzo di materie prime.

Con l’utilizzo di programmi (cicli di vuoto) speciali per accelerare e massimizzare l’osmosi, appositamente sviluppati da Besser Vacuum per le macchine della linea Professional, è possibile ridurre i tempi di marinatura in modo ancora più significativo, con risultati a seguito di un’ora di trattamento comparabili a quelli ottenuti con marinature di 12 ore.

 

Share