La marinatura sottovuoto: segreto per un’osmosi perfetta.

Ultimamente si è parlato molto di osmosi sottovuoto in cucina.

A MasterChef Italia 11, nello skill test con lo Chef Terry Giacomello, (Episodio 17), gli aspiranti Chef si sono confrontati con questa tecnica utilizzando le nostre macchine Mistral Besser Vacuum.
Molte sono le domande che vengono fatte su questa tecnica dal nome poco noto che rimanda ai più l’idea di un laboratorio chimico anziché di una cucina; in realtà, altro non è che una marinatura avanzata, profonda e molto più veloce. 

Le origini della tecnica

La marinatura è una tecnica che ha le radici nel passato ed è ancora molto apprezzata e utilizzata in tutto il mondo. La sua storia è antica e misteriosa, ma sappiamo che è stata utilizzata inizialmente per la conservazione degli alimenti. Le prime marinate consistevano inizialmente nella semplice immersione degli alimenti in acqua salata di mare, si cominciarono poi a sperimentare nuove tecniche e ingredienti per migliorare il sapore, la consistenza e soprattutto la durata degli alimenti.

In Grecia antica, ad esempio, si utilizzava il miele come ingrediente per la marinatura, mentre in Egitto si preferiva l’uso di aceto e spezie. Nel medioevo, invece, si svilupparono le prime marinature a secco, in cui l’alimento veniva coperto di sale per disidratarlo e conservarlo più a lungo.

Ma è solo negli ultimi decenni che la marinatura è diventata una tecnica davvero complessa e articolata, capace di trasformare il sapore e la consistenza degli alimenti grazie all’uso di ingredienti come vino, aceto, limone, spezie, erbe aromatiche e oli.

Ma cosa avviene quindi durante una marinatura? La risposta è nel processo di osmosi, che viene utilizzato per modificare il sapore e la consistenza degli alimenti. Quando un alimento viene immerso in una soluzione di acqua, sale, aceto o altri liquidi, avviene un processo in cui le molecole della soluzione si spostano attraverso le membrane cellulari dell’alimento, modificandone la sua struttura e il suo gusto. In questo modo, la marinatura permette di cambiare consistenza, sapore e colore degli alimenti. La complessità della marinatura è aumentata nel tempo grazie alla scoperta di nuove tecniche e ingredienti, che hanno permesso di ottenere risultati sempre più sofisticati e sorprendenti.

La tecnica oggi

Ad oggi sono in uso due tipologie diverse di marinatura: quella a secco e quella in liquido.
Le marinature a secco normalmente si utilizzano per filetti di pesce che verranno consumati al naturale o eventualmente passati in affumicatura per allungare ancor di più la conservazione donando quel sapore caratteristico che tutti conosciamo, il salmone ne è un perfetto esempio.
L’uso della marinatura a secco si estende, in genere, a pochi altri alimenti come l’anatra o tagli di altre carni rosse particolarmente pregiate.

Le marinature liquide sono invece le più diffuse, ottime per le carni di tutti i tipi; presentano infinite varietà di combinazioni che ruotano attorno a tre principali elementi:

• Una parte grassa: olio, strutto, burro, margarina o grasso ecc..
• Una parte aromatica: spezie, erbe aromatiche, aglio, radici aromatiche ecc..
• Una parte acida: vino, succo di agrumi, yogurt, birra, ecc..

Le combinazioni sono diverse per ogni tipo di alimento e dipendono dal tipo di effetto che si vuole ottenere, sia questo una concentrazione degli aromi, una cottura a freddo, un cambio di consistenza e modificazioni cromatiche, etc..

Macchine sottovuoto a campana

Sacchetti sottovuoto lisci

Il processo di osmosi sottovuoto

Caratteristica comune a tutte le tecniche di marinatura è la necessità di attendere a lungo per ottenere un risultato efficace, attesa che normalmente va dalle 12 alle 24 ore.  Il tempo è fondamentale per consentire che, tramite l’effetto osmotico, aromi, colori e gusti si trasferiscano nel prodotto. Questa attesa, apparentemente imprescindibile, obbliga a lunghe attese in circostanze che molto spesso oggi non sarebbero nemmeno possibili: l’osmosi avviene infatti con maggiore difficoltà a temperature basse, e mantenere un pezzo di carne a temperature superiori ai 5°C per diverse ore è pericoloso, da evitare per questioni igienico-sanitarie.

Esiste un’alternativa alla lunga o lunghissima attesa, che può migliorare completamente il processo di osmosi portando a risultati migliori in brevissimo tempo (con una quantità molto inferiore di liquido di marinatura necessario).

La tecnica che permette di ottenere un’osmosi perfetta in breve tempo è il sottovuoto.

Ponendo infatti l’alimento da marinare all’interno di una busta da cottura o conservazione (in base all’utilizzo che si vuole fare in seguito del prodotto marinato) è possibile ridurre drasticamente, anche meno della metà, i tempi di infusione necessari e utilizzare una quantità ridotta di marinatura pari ad 1/5 di quella utilizzata nella procedura tradizionale, ottenendo così anche un risparmio economico nell’utilizzo di materie prime.

Con l’utilizzo di programmi (cicli di vuoto) speciali per accelerare e massimizzare l’osmosi, appositamente sviluppati da Besser Vacuum per le macchine della linea Professional, è possibile ridurre i tempi di marinatura in modo ancora più significativo, con risultati a seguito di un’ora di trattamento comparabili a quelli ottenuti con marinature di 12 ore.