In Besser Vacuum ci dedichiamo da oltre 25 anni alla progettazione e realizzazione di tecnologie professionali per l’eccellenza e la sostenibilità alimentare: soluzioni complete che permettono ai professionisti del settore di valorizzare pienamente il potenziale dei loro prodotti e delle materie prime. La nostra missione, infatti, è rendere i settori dell’industria alimentare e della ristorazione più sostenibili attraverso una migliore conservazione degli alimenti, la valorizzazione delle loro qualità organolettiche e la riduzione degli sprechi. Questo impegno per l’innovazione ci ha guidato verso il nostro ultimo traguardo – Sonicook, una macchina che sfrutta la tecnologia ad ultrasuoni per innovare il trattamento degli alimenti.
Perché la tecnologia ad ultrasuoni?
Non è un metodo come tanti altri, ma la tecnica più studiata e in rapida espansione nell’ambito dell’industria alimentare, per il trattamento degli alimenti. Negli ultimi decenni, gli studi scientifici sulle sue applicazioni alimentari sono cresciuti considerevolmente tanto che di mese in mese si stanno scoprendo nuovi benefici – come prolungare la conservazione degli alimenti, estrarre essenze e oli essenziali, accelerare la frollatura, della carne, maturare la frutta, invecchiare il vino e molto altro, tutto in una frazione del tempo normalmente necessario.
Sonicook è la nostra soluzione per portare questa tecnologia di alto livello direttamente nelle cucine professionali; è una macchina versatile progettata per chef e barman, al fine di soddisfare le loro specifiche esigenze. Con Sonicook, possono non solo sperimentare di più, ma anche stimolare la loro creatività, sfruttando una tecnologia che prima era confinata nei laboratori e nelle grandi industrie alimentari. Questo apre nuove vie per l’innovazione culinaria, trasformando il modo in cui il cibo viene preparato e utilizzato.
Una svolta per Chef e Bartender
Sonicook consente alle cucine professionali di ottenere risultati che fino ad ora erano possibili solo in ambienti industriali con macchine appositamente progettate. I benefici sono numerosi e aprono ad una vasta gamma di effetti e combinazioni; la macchina può sonicare il cibo sia a caldo che a freddo, a potenza ridotta o piena, può anche fungere semplicemente da vasca a temperatura controllata per la cottura sous-vide. In tutte le modalità di funzionamento, permette di monitorare i parametri di tempo, temperatura e potenza degli ultrasuoni per una perfetta replicabilità.
Con Sonicook si possono ottenere:
- Ammorbidimento e miglioramento del sapore di carne e pesce, con un risultato simile all’invecchiamento ma senza sprechi e perdita di peso degli alimenti
- Estrazione di oli essenziali in un liquido (alcol, olio, acqua)
- Avvio di processi di fermentazione e maturazione, con attivazione degli enzimi
- Ammorbidimento di alimenti duri e fibrosi come le verdure
- Sanificazione degli alimenti, aumentando la loro durata
Perché gli ultrasuoni?
Gli ultrasuoni sono una forma di energia generata da vibrazioni meccaniche con frequenze superiori al campo uditivo umano, tipicamente sopra i 20 kHz. Un primo uso degli ultrasuoni nel trattamento degli alimenti risale agli anni ’50, per l’estrazione del succo dagli agrumi. Da allora, gli ultrasuoni sono stati utilizzati per un’ampia varietà di applicazioni nel trattamento degli alimenti, compresa l’estrazione di composti bioattivi, la modifica della struttura alimentare e il miglioramento dell’efficienza del processo alimentare. Questa tecnologia può essere utilizzata per vari scopi nel trattamento degli alimenti, tra cui attivazione o disattivazione di enzimi, miscelazione ed omogeneizzazione, emulsionamento, dispersione, conservazione e stabilizzazione, dissoluzione e cristallizzazione, idrogenazione, ammorbidimento della carne, maturazione, ossidazione, e come adiuvante per l’estrazione solido-liquido per finalità di macerazione.
Come funziona Sonicook?
Sonicook è dotato di sei potenti trasduttori ad ultrasuoni che propagano l’energia ad ultrasuoni all’interno della vasca di trattamento, insieme a resistenze termiche che possono riscaldare direttamente la vasca. Entrambi i processi di sonicazione e riscaldamento sono gestiti e regolati facilmente tramite il pannello frontale della macchina, garantendo precisione e replicabilità in ogni operazione.
Il processo di sonicazione può avvenire sia a caldo, grazie alle resistenze integrate, sia in un ambiente freddo, mantenendo l’acqua fredda manualmente. In entrambi i casi, la temperatura è facilmente monitorata e controllata tramite il termometro integrato e gli alert che possono essere impostati, garantendo un controllo ottimale del processo.
Come avviene la sonicazione?
Quando le onde ad ultrasuoni ad alta potenza, propagate all’interno della vasca dai trasduttori, impattano sul cibo, inducono una serie di effetti meccanici e chimici che influenzano la qualità, la sicurezza e le caratteristiche degli alimenti. Questi effetti sono principalmente la cavitazione e il micro-flusso:
- Cavitazione: Questo è l’effetto meccanico più significativo degli ultrasuoni. La cavitazione si riferisce alla formazione, crescita e collasso implosivo delle bolle in un liquido. Queste bolle sono create a causa della fase di bassa pressione successiva a ogni propagazione dell’onda ultrasonica, e collassano o implodono durante la fase di alta pressione. Quando queste bolle collassano, generano onde d’urto e getti di liquido ad alta velocità, provocando effetti fisici significativi. Questo può modificare le strutture cellulari, aumentare i tassi di trasferimento di massa e aiutare l’estrazione dei componenti intracellulari.
- Micro-flusso: Intorno alle bolle, quelle prodotte dalla cavitazione, esistono piccoli ma veloci flussi di liquido noti come micro-flussi. Questa azione può indurre forze di taglio che rompono le membrane cellulari e facilitano la miscelazione di liquidi e piccole particelle.
La combinazione di questi effetti meccanici, in diverse condizioni di tempo e temperatura, permette di ottenere la vasta gamma di effetti elencati prima. Alla base della maggior parte di questi, vi è la distruzione delle membrane cellulari per aumentare la resa di estrazione nei succhi di frutta, l’emulsionamento nei prodotti lattiero-caseari e simili alla maionese, l’inattivazione di microrganismi ed enzimi per scopi di conservazione in alcune circostanze e la loro attivazione per accelerare i processi fermentativi in altre.
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