LAS VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO Y TIEMPOS DE COCCIÓN SOUS-VIDE

La cocción al vacío a bajas temperaturas es una técnica innovadora que se utiliza cada vez más en el mundo profesional para cocinar alimentos de forma saludable, preservando las cualidades nutricionales de los alimentos y potenciando el gusto y los sabores de todo tipo de alimentos. La cocción al vacío es especialmente adecuada para la cocción de carnes, permite cocinarlas de forma homogénea en lugar de sobrecocidas por fuera y poco cocidas por dentro y le confiere una suavidad y jugosidad típicas de las técnicas de cocción a baja temperatura. Esta receta de Sous-Vide de carrillera de ternera es un ejemplo de cómo proceder. Si la cocción al vacío es precedida por el almacenamiento al vacío en lugar del tradicional, también le permitirá impedir la proliferación bacteriana dentro de las bolsas especiales al vacío mientras mantiene los aromas, la calidad y los valores nutricionales de sus alimentos por más tiempo.
Ventajas de la cocción al vacío

Beneficios para la salud
VITAMINAS DE CALIDAD Y CONSERVADAS
Probado científicamente para resistir de 0 ° C a + 110 ° C, las bolsas de cocción al vacío Besser Vacuum permiten cocinar sin preocupaciones, cumpliendo con los más altos estándares de higiene y la técnica Sous-Vide, que nunca alcanza los 100 ° C de temperatura.
La técnica de cocción al vacío garantiza un mayor aprovechamiento de las cualidades organolépticas, la conservación de las vitaminas contenidas en los alimentos y permite cocinar sin grasas añadidas con un resultado excelente.
Beneficios alimentarios
POTENCIADOR DE AROMAS
Con el innovador termocirculador Vacook ™ probará una nueva frontera de la cocina moderna. La cocción al vacío permite que los alimentos no se vean sometidos al impacto del cambio de temperatura, por lo tanto, disolver lentamente las grasas que puedan estar presentes, explorando sabores que nunca antes habías probado y disfrutando de alimentos saludables, de calidad y ricos en aromas. ¡La carne tierna y las salsas cremosas y delicadas serán el resultado verde y saludable de su innovadora cocción al vacío con Vacook ™!
Beneficios económicos
MÁRGENES MÁS ALTOS
Tus alimentos perfectamente sellados en las bolsas de cocción al vacío Besser Vacuum no perderán volumen porque no hay evaporación en la técnica Sous-Vide, permitiéndote así poder servir un mayor número de raciones con la misma cantidad de producto, satisfacer a más clientes y garantizar toda la riqueza y bondad de una comida sana y sabrosa. Dedíquese tranquilamente al flujo de trabajo de su cocina mientras sus alimentos se cocinan de manera uniforme y segura.
CÓMO REALIZAR LA COCCIÓN
SOUS-VIDE?

1. Bolsas
BOLSAS PARA COCCIÓN AL VACÍO
Sellados en bolsas de cocción al vacío Besser Vacuum, todos los ingredientes están a salvo de bacterias y virus, ya que se envasan al vacío en bolsas fabricadas con materias primas sin BPA de la mejor calidad. Sin embargo, la proliferación bacteriana se evita al 100% solo después de cocinar los alimentos a ciertas temperaturas mínimas, que deben ser respetadas y mantenidas durante un tiempo de cocción bien definido.
2. EMPACADO
MÁQUINA EMPACADORA AL VACÍO
Gracias a las empacadoras al vacío de campana de Besser Vacuum y a las empacadoras de aspiración externa, puede sellar al vacío fácilmente sus productos antes de continuar con la cocción. Tenemos disponible una amplia gama de máquinas de vacío profesionales y domésticas para satisfacer las necesidades de todos. Cada producto es de calidad “Made in Italy”, construido y diseñado con gran cuidado y atención al detalle.
3. Cocina
MÁQUINA DE COCCIÓN AL VACÍO
Es gracias al termocirculador Vacook ™ de Besser Vacuum que ahora es posible ajustar la temperatura deseada a la décima de grado y con el fácil ajuste del tiempo puede llegar incluso a 12 horas de cocción continua. Será posible obtener una mayor exaltación de los sabores y preservar las cualidades organolépticas de los alimentos.
Tiempos y temperaturas de cocción al vacío
Tiempos y temperaturas de cocción al vacío | °C MIN | TIEMPO MIN | TIEMPO MAX |
MANZO, VITELLO | |||
Cortes tiernos de carne: Filete, Rib eye, Chop | 55 (para cocinar poco)/56 | 30 min | 1 h 30 min |
Cortes tiernos de carne: Filete, Fiorentina, Costilla, Chuleta | 55 (para cocinar poco)/56 | 3 hrs | 6 hrs |
CORDERO | 56 | 2 hrs | 4 hrs |
CERDO | |||
Filete | 56 | 1 hrs 30 min | 3 hrs |
Labios | 64 | 3 hrs | 8 hrs |
Asar | 68-72 | 8 hrs | 24 hrs |
Costillas | 68-72 | 12 hrs | 18 hrs |
Tocino | 72 | 20 hrs | 24 hrs |
AVES DE CORRAL | |||
Pechuga de pollo | 64 | 2 hrs | 3 hrs |
Pechuga de pavo | 64-65 | 5 hrs | 8 hrs |
Pechuga de pato | 53-60 | 1 h 30 min | 2 hrs 30 min |
PESCADO | |||
Fletán, Salmón, Trucha | 45-52 | 12 min | 1 h |
Atún | 48-55 | 10 min | 15 min |
Langosta | 55 | 10 min | 20 min |
Vieiras | 51-54 | 12 min | 30 min |
Gambas rebozadas | 48 | 10 min | 15 min |
Camarones / Langostinos | 48-55 | 10 min | 25 min |
CAVIAR | 65 | 50 min | 1 h |
VERDURAS | |||
Espárragos, brócoli, berenjena, coliflor, cebollas, hinojo, guisantes frescos | 84-85 | 35 min | 1 h |
Zanahoria | 84-85 | 20 min | 1 h |
Patatas / Remolacha / Nabo | 84-85 | 35 min | 1 h |
FRUTA | |||
Manzana, Pera, Melocotón / Albaricoque, Mango, Ciruela, Bayas, Papaya | 84-85 | 7 min | 50 min |
*I tempi sopra indicati sono assolutamente indicativi e possono variare in base alla qualità e stato di conservazione dei prodotti.